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一、简介

品名：魔芋胶、纯化魔芋粉

   英文名称：Amorophophallus Konjac；KGM

二、性状

魔芋粉是从魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，魔芋含有葡苷聚糖，是种高分子化合物，具有吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍。

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等理

三、用途

（一）在肉制品如火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸中添加，起到粘结、爽口和增加体积的作用。
（二）在乳制品如果奶、发酵酸奶、勾兑酸奶、炼乳、摇摇奶、AD钙奶、直酸凝乳型酸奶等产品中起到稳定剂作用。特别是直酸凝乳型酸奶的制成，***冲破蛋白饮料不能直接酸化的禁区，且进入工业化生产，还延长保质期，在室温下瓶装能保存3个月，易拉罐装12个月不凝聚，不澄清、不分层。添加量约0.30-0.35%。酸度控制在≤0.35%则口感佳。使用方法是将魔芋胶粉末和10倍重量的砂糖混匀，在水温不高于40℃的搅拌条件下徐徐加入化糖锅内，升温至80℃时，待其全溶后即可加入奶粉、糖、品质改良剂和调味剂。升温至沸腾，降温，过滤，高压均质。
（三）在豆制品如特种豆腐、豆花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中起到稳定剂的优良作用并延长保存期，易拉罐装12个月内不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀。用量约为0.15-0.25%。工艺适合的PH值6.8-7.0，其口感佳，豆香味更突出。使用方法与（二）法同，都须注意蛋白质在受热过程中必须有魔芋胶稳定剂参与。包装时必须充分抽气，严防褐变。

（四）在饮料如杏仁奶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥等中起到增稠持水和稳定剂作用，延长保持期。用量为0.15-0.4%，PH值6.5时风味佳。使用方法如前法。法意杏仁不能用盐水处理过的，花生仁的焙烤温度约170℃-190℃，时间约1分钟，达熟而不焦、脆而不黄，红衣易去为要求。
（五）在冷食如冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、两吃冰、咬嚼冰等中起到优良稳定剂作用，防止产生冰晶。

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